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大雪天暖身之传统日本国民美食 锅烧乌冬面
2022-11-02

锅烧乌冬盛在质朴的土锅里,从灶头端下来,热腾腾香喷喷。大雪天吃一碗,暖透全身。乌冬面是一种粗粗的,又滑溜又有咬劲的面条。吃法很多,基本可以跟荞麦面吃法互换,冷吃热吃皆可,是日本国民少不了的一种民间美食,也是日本最具有代表性的食物之一。

锅烧乌冬面

锅烧乌冬面

据考证乌冬面是唐朝时日本僧人空海法师从中国福建尤溪带到日本的,现在福州开元寺内还有空海法师铜像。空海法师是香川赞歧人,众所周知日本最知名的乌冬面就来自香川赞歧。尤溪的“大条面”也叫“切面”,从制作到外形到口感和乌冬面几乎完全相同。据说,乌冬面的日本原名就是叫“切面”,而且乌冬面的另一个名字乌龙面就来自尤溪的乌龙江。空海法师不仅给日本带去了乌冬面,还透过梵文的启示创造了日本平假名,是日本文字的奠基者。另一样他带回日本的还有原产西亚的小麦种子,在这之前日本本地只产荞麦。小麦的引入很好地弥补了日本某些地区由于无法种植水稻所造成的粮食短缺,也由此开启了日本的面食时代。

传统的乌冬面制作用面粉,盐和冷水,面揉得很硬。通常还会稍微醒面一阵,再铺上草席用脚踩匀成一张大面皮,然后折叠成折扇状,用刀切开成直径粗半厘米左右的面条。皇室专供的稻庭乌冬,则是用手一根根搓出来的(点这里看制作详图)。滚水煮熟面后,要在冰水里过几道洗掉面条表面的面粉,保证口感滑溜又筋道。乌冬面的吃法是冬天吃热汤面,夏天吃凉面。热汤面的面码变化很大,从天妇罗,到炸面衣,到炸豆腐等等不拘泥。

今天介绍的这一款锅烧乌冬【鍋焼きうどん Nabeyaki Udon】,是大雪天的最好选择之一。又光又亮又顺又滑又韧又弹的面条,不咬断,滋溜滋溜一口气吸进去。据说,日本人讲究吃面时要吸得很大声,凸显面条的好吃,也是对厨师的认同和赞许。

【锅烧乌冬面】

(方法改自cooking with dog)

材料:(1人食)

汤面用料:1包乌冬面,300ml水,25ml酱油,25ml味啉,

面码:2只黑虎虾,日本大葱一根,菠菜一小把,香菇一小把,鸡蛋一枚,鱼糕一块,胡萝卜一根,日本三叶芹

做法:

1.日本大葱切马耳朵,菠菜经滚水烫软后切段,半月鱼糕斜着切片,鸡肉切块后用酱油和生姜腌制片刻。胡萝卜去皮切花,三叶芹切碎备用。

2.香菇泡发,切去根,切十字花刀,用泡香菇的水煮熟香菇,捞走浮沫,小火煮20分钟,加入一大勺糖,一大勺酱油。

3. 大虎虾去皮,炸成天妇罗备用。具体方法和注意事项以前的博文《天妇罗》专门介绍过,点击进入看。

4. 滚水里下生乌冬面煮四分钟后捞起,泡入冰水一分钟后捞起沥干水分。

5. 日式土锅里加入水,酱油,味啉,混匀,放入乌冬面,加入生鸡肉,鱼糕片,香菇,大葱,开火煮开,加入生鸡蛋,放入菠菜,和天妇罗炸虾,撒三叶芹碎和摆上胡萝卜花。起锅。

心得:

1. 乌冬面的价格差很多。我喜欢的乌冬面有两种,一种是讃岐premium(价格相对贵,但是口感滑顺如丝绸),另一种是生乌冬,冷冻的(口感特别韧又弹)。第一种面煮一分钟捞起冲冷水就好。后面的按照包装说明煮四分钟。

2. 鸡蛋因为是吃半生半熟的,所以买pasteurized的鸡蛋比较好。